一、乳鴿的屠宰加工
仔鴿18—28日齡進(jìn)入屠宰適期,最好看仔鴿體兩側(cè)翅膀下的針羽,羽鞘已長(zhǎng)齊和“開(kāi)花”的肉用仔鴿通常較肥嫩。由于這個(gè)時(shí)間,有些針羽很難拔去而留在皮膚上,外觀特別難看。如屠宰過(guò)遲,仔鴿的肉硬而瘦,重量也會(huì)變輕。收購(gòu)的28—30日齡商品乳鴿6小時(shí)內(nèi)必須屠宰,自養(yǎng)自宰加工的乳鴿,在早晨飼喂前收集,立即屠宰。
1.屠宰乳鴿用設(shè)備:自制屠宰架用5厘米直徑鍍鋅管焊接,高100厘米,長(zhǎng)130厘米,支架底腳管間距離70厘米。上排管間距離30厘米,兩側(cè)排放6個(gè)錐形鍍鋅鐵皮罐,鐵皮厚1毫米。錐形罐高18—20厘米,上口直徑15厘米,下口直徑8厘米。每只罐大口向上,小口向下,焊接固定在支架上,每罐間距10厘米。在錐形罐下30厘米處焊接三角形鍍鋅鐵皮放血槽,上口直徑15厘米,放血槽向右側(cè)傾斜,以便向右側(cè)淌血。屠宰時(shí)把活鴿放進(jìn)每個(gè)錐形罐中,頭向下并伸出下口,使鴿全身塞進(jìn)罐內(nèi),以免掙扎。自制屠宰刀可用廢鋼鋸條磨成,刀刃長(zhǎng)6—7厘米,寬0.7厘米,刀總長(zhǎng)18—20厘米。
2.口腔放血法:左手將乳鴿頭拉下,張開(kāi)其嘴,刀刃朝向乳鴿的上顎,迅速刺入,斜著切開(kāi)粘膜和靠頭骨底部的頸總靜脈和橋狀靜脈聯(lián)接處。隨即將刀抽出一半時(shí)再經(jīng)上顎裂口刺入,沿眼耳之間斜刺延腦。然后將刀抽出,乳鴿接著口中大量出血,幾秒鐘后死亡。
3.脫毛:乳鴿提倡干拔毛,以保持乳鴿的“粉嫩感”。但干拔毛速度慢,拔毛時(shí)必須小心,否則容易撕掉肌膚,特別是乳鴿的翅膀和肌肉容易撕裂??刹捎美錈釥C人工拔毛法,水溫60℃左右,乳鴿放入熱水中不斷翻轉(zhuǎn)數(shù)秒鐘撈出,隨即人工拔毛。這樣羽毛容易脫落,不損傷乳鴿肌膚。
4.凈膛:用剪刀剪斷肛門四周的聯(lián)系、拉出腸子,右手食指伸入腹腔,掏出全部?jī)?nèi)臟,沖洗光鴿,去掉肌胃內(nèi)容物,沖洗鴿肫、心、肝,放入乳鴿腹腔中。
二、真空生鮮冷凍乳鴿
1.冷卻:經(jīng)屠宰的乳鴿放在水槽中用自來(lái)水流水沖洗5分鐘,漂去浮毛和污物,然后在水槽中浸泡幾小時(shí),再流水沖洗5分鐘。
2.瀝水:為保證乳鴿產(chǎn)品重量準(zhǔn)確,經(jīng)浸泡沖洗后的光鴿放在塑料轉(zhuǎn)運(yùn)箱中進(jìn)行瀝水,自然干燥30分鐘左右。
3.稱重分級(jí):每只光鴿逐只稱重,按重量和膚色分級(jí)放入塑料轉(zhuǎn)運(yùn)箱。在稱重分級(jí)同時(shí)注意光鴿的質(zhì)量,風(fēng)帶傷痕、破皮、瘦弱、皮膚深暗或有其他缺陷的光鴿另外處理出售。按光鴿重量分為375克/只、415克/只和300克/只三種規(guī)格。
4.包裝、速凍:經(jīng)稱重分級(jí)的乳鴿逐只用食品塑料袋包裝,包裝時(shí)乳鴿頭頸彎向右側(cè),夾在右側(cè)翅膀內(nèi),并使頭露出外面,兩腳彎曲折向腹腔開(kāi)口內(nèi)。每只食品袋裝1只乳鴿,用多功能真空充氣包裝機(jī),將每只乳鴿進(jìn)行真空包裝。經(jīng)真空包裝后的乳鴿裝進(jìn)瓦楞紙盒內(nèi)。包裝規(guī)格:4只裝,體積26×20×7厘米;12只裝,體積20×25×32厘米,在包裝盒上印有產(chǎn)品介紹,生產(chǎn)日期,保存和烹調(diào)方法。經(jīng)包裝好的乳鴿進(jìn)入冷庫(kù)進(jìn)行速凍,冷庫(kù)溫度為零下18℃。()
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